La tira de salmón que valía un 10. | Andrés Valente

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Hasta los Juegos Olímpicos de 1976 en Montreal ningún competidor había conseguido la máxima puntuación de 10 sobre 10. Pero aquel año, la gimnasta rumana Nadia Comaneci, de 15 años, hizo sus ejercicios de manera tan superior a lo visto anteriormente, que los jueces decidieron que las medallas de oro no bastaban y le premiaron con puntuaciones 10. Desde entonces son más proclives a reconocer que la perfección se merece un 10.

Lo mismo no ha pasado en el mundillo del periodismo gastronómico. Conozco miembros del gremio que nunca dan más de 9,5 porque, dicen, un plato siempre se puede mejorar. José Carlos Capel, para mí el mejor periodista gastronómico escribiendo en español, en sus críticas de restaurantes da puntos en ocho apartados: pan, bodega, café, ambiente, aseos, servicio, cocina y postres. Su puntuación final es el promedio de la suma de los ocho apartados.

A veces habla maravillas de la cocina, pero el restaurante termina sacando un 6,5 porque ha perdido puntos con el café, aseos, ambiente o servicio. Cuando yo voy a un restaurante voy a comer (no a beber café) por lo tanto sólo califico lo que hay en el plato. Que cada comensal decida por su cuenta lo que piensa de los aseos… si es que llega a verlos.

El número mágico

La única vez que doy puntuaciones es cuando los cocineros sacan un 10. Pero ¿cómo llego a dar el número mágico? Analizo el plato por todos lados y si no veo fallos culinarios y no puedo pedir más de los ingredientes, entonces aquello, en aquel momento, es la perfección. Y la perfección, como hemos visto con Nadia Comaneci, siempre vale la máxima puntuación. Pero no doy el número mágico a diestro y siniestro.

El genial humus con escabeche.

En el restaurante La Mémé de avenida Conde Sallent (Tel:971-902140) tres platos iban camino al 10, pero sólo uno llegó a buen puerto. Un humus con un poco de escabeche de pescado en medio, fue una idea genial porque el dulzor de los garbanzos y el vinagre muy suave del escabeche fueron parejas ideales. Pero el 10 se esfumó por que lo sirvieron con bastoncillos de pepino, calabacín y pimiento verde, una idea muy pasado que empezó en los restaurantes vegetarianos de Londres en la década de 1970. Con un chapati, que se tueste en un par de minutos, hubieran sacado el número mágico.

Un milhojas no llegó a la perfección por falta de tres o cuatro yemas de huevos. Las tres hojas no fueron de hojaldre como en la receta clásica, sino de una pasta súper crocante y sabrosa… la pura perfección. Pero al abundante relleno de natillas le faltaba la textura y sabor que hubieran aportado esas tres o cuatro yemas. Asimismo, fue un postre delicioso y memorable.

El delicioso milhojas.

Pero con un filete de salmón cortado en tira de la parte gruesa por debajo de la cabeza, no había fallos. Como se puede ver en la foto, el cocinero lo hizo al estilo japonés: casi crudo y sabrosísimo. Hay muchos comensales que hubieran rechazado ese salmón por su punto de cocción. Para mí, sin embargo, fue la perfección. Y igual que los jueces después de las actuaciones de Nadia Comaneci, no dudó en dar el número mágico. En restaurantes de este nivel, este plato costaría al menos 17 euros a la carta. En La Mémé era uno de los principales en un menú del día a 14,90 euros.